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Cuisines de l’Arrière-PaysLa cuisine fusion de la Provence orientale
Un plan de travail en bois sombre couvert de légumes taillés, rondelles de courgette, lanières de poivron rouge, bâtonnets de carotte, poireaux et champignons, à côté d’un wok en acier noirci, lumière rasante de fin de journée

Revue documentaire de cuisine

La cuisine fusion de la Provence orientale

Une revue qui documente une cuisine de collines : le wok et le sauté vif, le riz par absorption, et les produits qui entrent en cuisine selon la saison. La rédaction ne sert personne à table ; elle explique ce qui se passe dans la casserole.

Nº 01 · 06 septembre 2026 · Cuisines de l’Arrière-Pays

01-02Les deux rubriques de la revue

Deux entrées : la cuisson vive et le riz par absorption.

  1. Un wok en acier noirci sur une flamme haute, des lanières de poivron et de courgette projetées en l’air au-dessus d’un nuage de vapeur, cuisine sombre

    Nº 01 · Wok et sauté

    Wok et sauté

    La cuisson vive appliquée aux légumes du Sud : puissance réelle du feu, taille des morceaux, ordre de passage.

  2. Une casserole large de riz crémeux en cours de remuage, une louche de bouillon versée sur le bord, vapeur épaisse et plan de travail en zinc

    Nº 02 · Risottos et grains

    Risottos et grains

    Le riz qui convient, la liaison finale, et la conservation d’un riz cuit : trois questions, trois réponses mesurées.

MarcheLe registre daté des articles

Tout ce que la rédaction a publié, du plus récent au plus ancien.

  1. Un wok en acier posé sur un brûleur de cuisinière domestique, la flamme lèche à peine le fond arrondi, un thermomètre de cuisson posé à côté sur le plan de travail

    · Wok et sauté

    Le wok sur une plaque domestique : ce qui change

    Le sauté au wok n’échoue presque jamais à cause de la recette. Il échoue parce que la quantité de légumes posée dans le wok demande plus d’énergie que le brûleur n’en fournit. Voici comment mesurer la vôtre, et quoi en faire.

  2. Un wok en acier au fond bronzé et irisé posé sur un torchon, un chiffon huileux et une bouteille d’huile neutre à côté, lumière d’atelier

    · Wok et sauté

    Culotter un wok en acier : la méthode qui tient

    Le culottage n’est pas un rituel : c’est la formation d’un film de polymères sur le métal. Comprendre ce qui se passe permet de savoir pourquoi une couche épaisse d’huile est exactement le contraire de ce qu’il faut.

  3. Des lanières de courgette, de poivron rouge et de fenouil disposées séparément en tas sur une planche à découper en bois clair, un couteau de chef posé au bord

    · Wok et sauté

    Faire sauter les légumes de Provence au wok

    Les légumes d’été du Sud sont ce qu’un wok déteste : gorgés d’eau, de densités très inégales, et prompts à rendre leur jus. L’ordre de passage résout presque tout.

  4. Trois petits tas de grains de riz blanc de tailles et de formes différentes alignés sur une feuille de papier gris, éclairage rasant qui souligne le relief des grains

    · Risottos et grains

    Quel riz pour un risotto : carnaroli ou arborio

    Trois noms reviennent sur les paquets, avec des promesses interchangeables. La différence réelle tient à la structure de l’amidon et à la tolérance à la surcuisson, pas au prix.

  5. Une main tenant une casserole inclinée pendant qu’une spatule remue vigoureusement un riz crémeux qui forme une vague le long de la paroi, vapeur légère

    · Risottos et grains

    La mantecatura : réussir la liaison d’un risotto

    C’est la dernière minute qui décide. Trois conditions gouvernent la liaison finale, et chacune répond à une raison physique précise que l’on peut vérifier dans sa casserole.

  6. Un riz cuit étalé en couche mince sur une plaque métallique posée sur un plan de travail froid, un thermomètre à sonde planté dedans, cuisine claire

    · Risottos et grains

    Conserver un riz cuit sans prendre de risque

    Ce n’est pas une précaution de principe. Les produits à base de féculents sont impliqués dans plus de la moitié des foyers français de toxi-infection à Bacillus cereus recensés par l’Anses, et le mécanisme est parfaitement connu.

RessourceLa ressource de la revue

Une question de rayonnage tranchée par la structure du grain, pas par le prix du paquet.

  1. Trois petits tas de grains de riz blanc de tailles et de formes différentes alignés sur une feuille de papier gris, éclairage rasant qui souligne le relief des grains

    Risottos et grains

    Quel riz pour un risotto : carnaroli ou arborio

    Le choix du riz compte autant que le geste : variété, amidon et liaison finale changent le résultat à table.

    Ressource

Cette revue est écrite par une rédaction collective, en France. Elle documente une cuisine de région à partir de sources accessibles : quand un fait est vérifiable, la rédaction donne la source primaire et la date à laquelle elle l’a lue ; quand il ne l’est pas, elle le dit plutôt que de l’arrondir. Le fonctionnement et les limites de ce travail sont détaillés dans la page à propos, la ressource de cette édition se trouve dans la rubrique risottos, et toute correction est bienvenue : écrire à la rédaction prend une minute.