Risottos et grains
Quel riz pour un risotto : carnaroli ou arborio
Trois noms reviennent sur les paquets, avec des promesses interchangeables. La différence réelle tient à la structure de l’amidon et à la tolérance à la surcuisson, pas au prix.
Devant un rayon, les paquets disent tous la même chose : idéal pour risotto, crémeux, tenue parfaite. Ces promesses ne permettent pas de choisir. Ce qui permet de choisir, c’est de savoir ce que fait l’amidon du grain pendant la cuisson, et ce que change la taille de ce grain.
Que fait l’amidon d’un riz à risotto ?
L’amidon d’un grain de riz est un mélange de deux polymères de glucose. L’amylose est une chaîne linéaire : en refroidissant, elle se réassocie et raidit le grain. L’amylopectine est très ramifiée : elle gonfle, se disperse dans le liquide et l’épaissit. C’est elle qui fait la crème du risotto.
Un risotto réussi demande donc deux choses contradictoires en apparence. Il faut assez d’amylopectine relâchée dans le bouillon pour obtenir la liaison, et assez d’amylose à l’intérieur du grain pour que celui-ci garde un cœur ferme au lieu de se déliter. Les variétés dites à risotto sont exactement celles qui offrent ce compromis : un grain qui libère beaucoup depuis sa couche externe tout en restant structuré à cœur.
C’est aussi la raison pour laquelle on ne rince jamais un riz à risotto, alors qu’on rince un riz destiné à être égrené. Rincer, c’est enlever l’amidon de surface, donc la crème.
La classification italienne : quatre tailles de grain
La réglementation italienne classe les riz par la taille et la forme du grain, en quatre catégories : comune, semifino, fino et superfino. Cette classification est morphologique et ne dit rien de la qualité gustative, mais elle est utile parce qu’elle prédit le comportement.
L’arborio et le carnaroli appartiennent à la catégorie superfino : gros grains, longueur supérieure à celle des autres catégories. Le vialone nano appartient à la catégorie semifino : grain nettement plus petit et plus rond.
Carnaroli, arborio, vialone nano : la vraie différence
Trois conséquences pratiques en découlent.
Le vialone nano, plus petit, a un rapport surface sur volume plus élevé : il absorbe plus vite, cuit plus vite, et donne une liaison plus abondante. C’est le riz des risottos souples, très liés, dits all’onda, et c’est aussi celui qui pardonne le moins un excès de bouillon.
L’arborio, gros et riche en amidon de surface, lie généreusement mais tolère mal la surcuisson : son cœur cède assez brusquement et le grain s’ouvre. C’est un très bon riz quand on surveille, un riz punitif quand on s’absente.
Le carnaroli est celui qui tolère le mieux l’écart : sa structure garde un cœur ferme plus longtemps, ce qui laisse une fenêtre de réussite plus large. C’est pour cette raison, et non pour un mystère gustatif, qu’il est recommandé aux débutants comme aux cuisines sous pression.
| Variété | Catégorie | Grain | Comportement en cuisson |
|---|---|---|---|
| Arborio | Superfino | gros, assez rond | lie beaucoup, fenêtre de cuisson étroite |
| Carnaroli | Superfino | gros, allongé | tenue à cœur, fenêtre de cuisson large |
| Vialone nano | Semifino | petit, rond | absorbe vite, liaison très souple |
Pourquoi les taux d’amylose publiés ne servent à rien
Beaucoup d’articles donnent un pourcentage d’amylose par variété, présenté comme une donnée dure. La revue ne le fait pas, et voici pourquoi.
Ces valeurs circulent avec des écarts qui dépassent la différence qu’elles prétendent établir entre deux variétés. Elles dépendent en outre de la méthode de dosage, de l’année de récolte, du terroir et du degré d’usinage du grain, autant de variables que la source ne précise presque jamais. Comparer deux chiffres tirés de deux pages commerciales différentes n’a donc aucune valeur.
Ce qui reste vrai, en revanche, et que l’on peut affirmer sans chiffre : les variétés à risotto se situent toutes dans une plage d’amylose moyenne, plus élevée que les riz collants d’Asie du Sud-Est et plus faible que les riz longs indica destinés à être égrenés. Cette position intermédiaire est la définition même d’un riz à risotto.
Le test de la cuisine, pas du paquet
Cuisez 60 g de votre riz à l’eau salée en goûtant toutes les minutes à partir de la douzième. Notez la minute où le cœur cesse d’être crayeux et celle où le grain s’ouvre. L’écart entre les deux est votre marge de sécurité pour ce riz-là. C’est plus utile que n’importe quel pourcentage.
Et les autres grains ?
La technique par absorption ne se limite pas au riz, et l’arrière-pays a de quoi la nourrir. L’épeautre et l’orge perlé se conduisent de la même manière, avec deux différences : ils demandent beaucoup plus de temps, et ils lient bien moins, parce que leur amidon reste largement enfermé dans une structure plus résistante. Le résultat est un plat par absorption, pas un risotto : il faudra apporter la liaison autrement, par la matière grasse ou par un fromage, au moment de la liaison finale.
Le petit épeautre, cultivé en Haute-Provence, demande un trempage préalable et ne se comporte pas comme le grand épeautre. La rédaction ne donne pas de temps de cuisson : ils varient trop selon la variété et le décorticage pour qu’un chiffre unique ait un sens.
En bref
- La crème vient de l’amylopectine libérée, la tenue vient de l’amylose à cœur.
- Ne jamais rincer un riz à risotto.
- Carnaroli pour la marge d’erreur, arborio pour la liaison, vialone nano pour la souplesse.
- Les pourcentages d’amylose publiés ne sont pas comparables entre eux : mesurez votre marge vous-même.
Ce que la rédaction ne sait pas
La rédaction n’a pas dosé l’amidon des variétés citées et ne dispose d’aucune analyse propre. La description de leur comportement repose sur la morphologie du grain, qui est réglementée et vérifiable, et sur des mécanismes d’amidon bien établis, pas sur une mesure qui aurait été faite pour cet article. Les appellations d’origine et indications géographiques italiennes qui protègent certaines de ces productions ne sont pas traitées ici : elles portent sur l’origine, pas sur le comportement en casserole, qui est le sujet de cet article.