Cuisines de l’Arrière-Pays https://le-temps-des-mets.com/ Une revue documentaire sur la cuisine fusion de la Provence orientale : le wok et le sauté vif, le riz par absorption, avec leurs sources et leurs limites. fr Le wok sur une plaque domestique : ce qui changehttps://le-temps-des-mets.com/wok-et-saute/chaleur-du-wok-sur-plaque-domestique/https://le-temps-des-mets.com/wok-et-saute/chaleur-du-wok-sur-plaque-domestique/Sun, 06 Sep 2026 09:00:00 +0000Mesurez la puissance réellement délivrée par votre feu, calculez la charge qu’il peut saisir, et vous saurez pourquoi votre sauté rend de l’eau. Culotter un wok en acier : la méthode qui tienthttps://le-temps-des-mets.com/wok-et-saute/culotter-un-wok-en-acier/https://le-temps-des-mets.com/wok-et-saute/culotter-un-wok-en-acier/Sun, 06 Sep 2026 09:00:00 +0000Décaper, chauffer, huiler en couche invisible, recommencer. Ce qui construit une patine durable, et les quatre erreurs qui la détruisent. Faire sauter les légumes de Provence au wokhttps://le-temps-des-mets.com/wok-et-saute/legumes-de-provence-au-wok/https://le-temps-des-mets.com/wok-et-saute/legumes-de-provence-au-wok/Sun, 06 Sep 2026 09:00:00 +0000Courgette, aubergine, poivron, fenouil, oignon : cinq comportements différents, un seul ordre de passage, et la règle du dégorgeage. Quel riz pour un risotto : carnaroli ou arboriohttps://le-temps-des-mets.com/risottos-et-grains/quel-riz-pour-un-risotto/https://le-temps-des-mets.com/risottos-et-grains/quel-riz-pour-un-risotto/Sun, 06 Sep 2026 09:00:00 +0000Ce qui distingue vraiment les variétés à risotto, pourquoi les taux d’amylose publiés ne sont pas comparables, et comment choisir sans se fier aux chiffres. La mantecatura : réussir la liaison d’un risottohttps://le-temps-des-mets.com/risottos-et-grains/mantecatura-la-liaison-finale/https://le-temps-des-mets.com/risottos-et-grains/mantecatura-la-liaison-finale/Sun, 06 Sep 2026 09:00:00 +0000La liaison d’un risotto est une émulsion, pas un ajout de beurre. Hors du feu, matière grasse froide, agitation vive : voici pourquoi chaque condition compte. Conserver un riz cuit sans prendre de risquehttps://le-temps-des-mets.com/risottos-et-grains/conserver-un-riz-cuit/https://le-temps-des-mets.com/risottos-et-grains/conserver-un-riz-cuit/Sun, 06 Sep 2026 09:00:00 +0000Le riz cuit est le premier support des intoxications à Bacillus cereus en France. Ce que disent l’Anses et la réglementation, et la règle simple qui en découle.