Rubrique Nº 01
Wok et sauté : la cuisson vive en Provence
Ce que le wok change à une cuisine de légumes du Sud : puissance de feu réelle, taille des morceaux, ordre de passage et gestion de l’eau.
Le sauté au wok est arrivé dans les cuisines de l’arrière-pays comme une technique, pas comme une cuisine. On ne trouve pas de tradition du wok entre Grasse et le Loup : on y trouve des cuisiniers qui ont rapporté un ustensile et une manière de chauffer, et qui les ont appliqués à ce que le marché donnait, c’est-à-dire des courgettes, des aubergines, des poivrons, du fenouil et de l’ail.
Cette rencontre pose un problème très concret que la rubrique traite article par article. Le sauté au wok suppose une puissance de feu que presque aucune cuisine domestique ne fournit, et il suppose des ingrédients qui rendent peu d’eau. Les légumes d’été de Provence font exactement le contraire : la courgette est composée d’eau à plus de neuf dixièmes, l’aubergine se gorge de matière grasse avant de la relâcher, le poivron rend son jus dès qu’il perd sa peau. Poser ces trois-là dans un wok tiède, c’est obtenir une compotée tiède, pas un sauté.
La rubrique ne propose donc pas de recettes régionales inventées. Elle documente trois choses vérifiables sur n’importe quel feu : ce que fournit réellement un brûleur domestique face à un wok, comment on entretient l’acier pour que rien n’attache, et dans quel ordre passent des légumes qui n’ont ni la même densité ni la même teneur en eau. Chaque article donne un protocole reproductible et dit où il échoue.
Ce que la rubrique ne fera pas : prétendre qu’un wok remplace une poêle, ou qu’une plaque à induction domestique reproduit un feu de restaurant. Les deux affirmations circulent, les deux sont fausses, et la deuxième coûte cher en matériel.
Dans cette rubrique
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· Wok et sauté
Le wok sur une plaque domestique : ce qui change
Le sauté au wok n’échoue presque jamais à cause de la recette. Il échoue parce que la quantité de légumes posée dans le wok demande plus d’énergie que le brûleur n’en fournit. Voici comment mesurer la vôtre, et quoi en faire.
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· Wok et sauté
Culotter un wok en acier : la méthode qui tient
Le culottage n’est pas un rituel : c’est la formation d’un film de polymères sur le métal. Comprendre ce qui se passe permet de savoir pourquoi une couche épaisse d’huile est exactement le contraire de ce qu’il faut.
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· Wok et sauté
Faire sauter les légumes de Provence au wok
Les légumes d’été du Sud sont ce qu’un wok déteste : gorgés d’eau, de densités très inégales, et prompts à rendre leur jus. L’ordre de passage résout presque tout.
Autre rubrique : Risottos et grains. Le point de vue d’ensemble de la revue se lit dans la page à propos.