La revue
À propos de la revue
Une revue documentaire sur la cuisine fusion de la Provence orientale, écrite par une rédaction collective qui ne sert personne à table. Cette page dit ce qu’elle fait, comment, et où s’arrête son travail.
Cuisines de l’Arrière-Pays est une revue en ligne consacrée à une cuisine précise : celle qui, entre Grasse, le Loup et la côte varoise, applique des techniques venues d’ailleurs, le wok, le riz par absorption, le sucré-salé, aux produits de la Provence orientale, et qui cherche le verre capable de les accompagner. Le sujet est étroit à dessein. Une revue qui parlerait de toute la cuisine méditerranéenne ne pourrait rien vérifier ; une revue qui parle de peu de questions peut lire les textes jusqu’au bout.
Qui écrit, et depuis où
Les articles sont signés « La rédaction de Cuisines de l’Arrière-Pays ». C’est une signature collective, et elle est honnête : aucun texte ne repose sur l’expérience d’un cuisinier nommé, sur le service d’un établissement ni sur un souvenir de table. La rédaction travaille en France, à partir de documents publics, de tables de composition, de cahiers des charges et de calculs que le lecteur peut refaire. Elle n’a pas de cuisine professionnelle, pas de fourneau à wok, pas de cave ; elle le dit chaque fois que cela limite une conclusion.
Ce que ce site n’est pas
Ce site n’est pas celui d’un restaurant, d’un traiteur ni d’un producteur. Il ne prend aucune réservation, ne publie aucune carte, aucun tarif, aucune adresse d’établissement, et ne recommande aucune table. Le nom de domaine a porté, entre 2012 et 2019, le site vitrine d’un établissement de restauration de la région, qui poursuit son activité à une autre adresse en ligne ; la revue n’en est ni la suite, ni la vitrine, ni la partenaire, et n’a aucun rapport avec lui. Un lecteur arrivé ici en cherchant une table trouvera une revue de cuisine, et rien d’autre. Le bandeau en tête de chaque page le rappelle, volontairement, en permanence.
Comment la revue vérifie
Chaque fait chiffré est rattaché, dans la phrase même, à sa source primaire : l’Anses pour les données sanitaires et les tables de composition, le texte réglementaire pour les températures, et des calculs que le lecteur peut refaire ligne à ligne. La date de lecture est donnée quand elle compte. Ce qui ne peut pas être sourcé est présenté comme un raisonnement de la rédaction, ou comme une inconnue, dans une section que chaque article porte à sa fin : ce que la rédaction ne sait pas. Les exemples de plats sont construits pour l’explication et présentés comme tels ; ce ne sont pas des relevés.
Ce que la revue accepte, et ce qu’elle refuse
La revue publie six articles répartis en deux rubriques, et n’a pas vocation à grossir vite. Elle ne vend rien, n’accueille aucun contenu payé, ne place aucun lien d’affiliation et limite ses liens sortants aux sources qu’elle cite, au plus trois sur l’ensemble du site. Elle corrige ses erreurs quand on les lui signale, avec la date de correction. Les règles précises figurent dans la politique éditoriale, l’identification de l’éditeur dans les mentions légales, et la façon de joindre la rédaction, sans formulaire, sur la page contact.