Risottos et grains
Conserver un riz cuit sans prendre de risque
Ce n’est pas une précaution de principe. Les produits à base de féculents sont impliqués dans plus de la moitié des foyers français de toxi-infection à Bacillus cereus recensés par l’Anses, et le mécanisme est parfaitement connu.
Il reste du risotto. La question n’est pas de savoir s’il se garde, mais comment il descend en température, et à quelle vitesse. C’est le seul paramètre qui compte, et c’est celui que l’on néglige presque toujours.
Pourquoi le riz précisément ?
Le riz cru porte naturellement des spores de Bacillus cereus, une bactérie de l’environnement. Dans son bilan de la caractérisation des souches isolées entre 2006 et 2010, publié dans le Bulletin épidémiologique, santé animale et alimentation numéro 50, l’Anses décrit une bactérie sporulée et thermorésistante, dont les températures de croissance s’étendent de 5 à 50 degrés selon les groupes génétiques.
Deux points de cette description règlent la question. D’abord, la cuisson tue les formes actives mais pas les spores : un riz cuit n’est pas un riz stérile. Ensuite, la plage de croissance commence à 5 degrés, ce qui signifie qu’un réfrigérateur mal réglé ne bloque pas tout.
Deux toxines, et pourquoi réchauffer ne suffit pas
La bactérie produit deux types de toxines. La toxine émétique, le céréulide, est préformée dans l’aliment lui-même avant qu’on le mange : c’est celle des riz et des pâtes. La toxine diarrhéique est produite après ingestion, dans le tube digestif ; l’Anses indique pour ce second syndrome une incubation de 6 à 15 heures et un rétablissement en 24 à 48 heures.
La conséquence pratique de la première est décisive : réchauffer ne suffit pas. Une toxine déjà présente dans l’aliment ne disparaît pas parce qu’on le repasse à la poêle.
Ce que montrent les chiffres français
Le même bilan de l’Anses porte sur 55 foyers déclarés entre 2006 et 2010 et 279 isolats analysés. Ses résultats sur les aliments en cause sont sans ambiguïté.
| Constat | Valeur publiée |
|---|---|
| Foyers déclarés analysés | 55, pour 279 isolats |
| Part des produits à base de féculents (salades de riz, pâtes, taboulé, semoule, blé) | 53 % des foyers, en responsabilité confirmée ou suspectée |
| Légumes cuits et purée de pomme de terre | 13 % des 55 foyers |
| Lieu de survenue | 67 % en restauration collective ou commerciale, 15 % en milieu familial |
| Rang de la bactérie comme cause de toxi-infection en France, 1996 à 2005 | quatrième |
L’Anses précise également que le riz et les pâtes cuits, parfois conservés plusieurs jours à température ambiante avant consommation, ont été responsables de cinq foyers familiaux, dont un sévère. C’est exactement le scénario domestique que cet article vise.
Source : Cadel Six S. et coll., « Toxi-infections alimentaires collectives à Bacillus cereus : bilan de la caractérisation des souches de 2006 à 2010 », Anses, Bulletin épidémiologique, santé animale et alimentation numéro 50, spécial risques alimentaires microbiologiques. Consulté et vérifié le 5 septembre 2026.
La règle des professionnels, et ce qu’elle vaut chez soi
La réglementation française applicable aux professionnels fixe le refroidissement de façon chiffrée. L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant impose, dans son annexe IV, que le refroidissement des préparations culinaires soit conduit de telle sorte que leur température à cœur ne demeure pas entre 63 et 10 degrés pendant plus de deux heures, sauf analyse des dangers validée démontrant qu’un refroidissement plus lent reste suffisant. Après refroidissement, l’entreposage se fait entre 0 et 3 degrés.
Ce texte ne s’applique pas à une cuisine domestique, et l’article ne prétend pas le contraire. Mais il chiffre précisément le danger que l’Anses décrit, et il donne le seul repère utile : deux heures pour traverser la zone dangereuse.
La règle qui en découle, chez soi
Ne laissez pas un riz cuit refroidir dans sa casserole. Étalez-le en couche mince sur une plaque ou un plat large, laissez-le tiédir hors du chaud, et mettez-le au froid dans l’heure. Un plat épais met plusieurs heures à descendre : c’est cela, et non le nombre de jours de conservation, qui pose problème.
Combien de temps ensuite, et comment réchauffer
Une fois le riz refroidi vite et conservé au froid, la durée raisonnable se compte en jours, pas en semaines. La rédaction ne donne pas de nombre de jours en le présentant comme une valeur réglementaire, parce qu’il n’en existe pas pour un plat fait maison : la durée dépend du plat, de la température réelle du réfrigérateur et de la qualité du refroidissement initial.
Le réchauffage doit être franc et complet, jusqu’à ce que le plat soit brûlant à cœur et pas seulement sur les bords, ce qui détruit les formes végétatives de la bactérie. Rappelons toutefois le point établi plus haut : cela ne détruit pas la toxine émétique déjà formée. Un riz qui a passé une soirée entière à température ambiante ne se rattrape pas au réchauffage, quelle que soit sa température finale. Il se jette.
En bref
- Le riz cuit n’est pas stérile : les spores résistent à la cuisson.
- La toxine émétique est préformée dans l’aliment : réchauffer ne l’élimine pas.
- Le paramètre qui compte est la vitesse de refroidissement, pas la durée de garde.
- Couche mince, au froid dans l’heure. Un plat oublié une nuit dehors se jette.
Ce que la rédaction ne sait pas
Le bilan de l’Anses cité ici porte sur la période 2006 à 2010 ; la rédaction n’a pas trouvé de bilan plus récent équivalent et n’extrapole pas ses proportions à aujourd’hui. Les chiffres du texte réglementaire s’appliquent aux professionnels : leur transposition à une cuisine domestique est un raisonnement de la revue, pas une prescription officielle. Enfin, la rédaction ne donne ni durée de conservation en jours ni température de réchauffage chiffrée pour un plat maison, faute de source qui s’appliquerait réellement à ce cas.