Le poisson des côtes : ce que l’assiette doit à la pêche

Le poisson de nos côtes arrive à l’étal par des chemins différents, et le choix de la cuisinière ou du cuisinier n’est pas seulement une question de fraîcheur. La pêche qui produit le poisson a des méthodes : le chalut qui traîne, la ligne qui prend un à un, le filet qui attend. Ces méthodes ont des conséquences, et celles-ci ne restent pas en mer.

Les conséquences visibles de certaines pêches sont documentées : le site de campagne les échouages de dauphins sur la côte atlantique française décrit le lien entre le chalut pélagique et les dauphins communs retrouvés sur les plages du golfe de Gascogne. Ce que la pêche fait au-delà du poisson qu’elle prend fait partie de ce que l’assiette doit savoir.

Comment le poisson arrive-t-il de la mer à l’étal ?

La chaîne est courte sur la côte : pêche de nuit ou du matin, débarquement au port, vente en criée ou directe, étal dans la journée. Le poisson du petit métier, ligne, casier, filet posé, arrive entier et marque sa méthode : la sardine de ligne a l’œil vif et le corps intact, celle du filet porte parfois la marque du maillage.

La fraîcheur se lit aux mêmes signes partout : l’œil bombé et clair, les branchies rouges, la chair qui reprend sa forme sous le doigt, l’odeur qui reste celle de la mer. Un poisson qui sent l’ammoniaque ou qui a l’œil enfoncé n’est pas un choix, quel que soit son prix.

Que choisir quand on cuisine un poisson de nos côtes ?

Pour le sauté ou la poêlée vive, le poisson à chair ferme : la daurade, le loup, le rouget. Ceux qui se délitent, la sardine ou le maquereau, demandent une cuisson entière ou une marinade, pas le jet dans le wok. Le choix du poisson commande donc la méthode de cuisson, comme le choix du légume commande l’ordre de passage.

La saison compte aussi : le poisson qui abonde à un moment donné est celui que la pêche ramène, et le prix qui chute en pleine saison dit souvent la même chose que l’affichage des arrivages. Cuisiner le poisson de saison, c’est cuisiner celui que la côte donne en ce moment, pas celui que le congélateur a gardé.

Le poisson sauté, geste minimal

Le filet de poisson sauté est le geste le plus court de la cuisine : la chair passe du cru au cuit en deux à trois minutes selon l’épaisseur, et elle crie quand elle est prête, au sens propre : elle se détache de la peau et se sépare en lamelles sous la spatule. Le wok, avec sa paroi chaude qui remonte, convient au filet en morceaux comme il convient aux légumes : chaleur vive, mouvement bref, sortie immédiate.

Ce que le poisson demande de plus que le légume, c’est la surface sèche : le filet humide rend son eau au contact du métal et cuit au lieu de saisir. Le geste de séchage au linge avant la cuisson est le même que pour les légumes, et pour la même raison.

La pêche de proximité et le prix qui dit la saison

Sur la côte, le prix de l’étal est un indicateur de saison autant que de rareté : quand la sardine ou la daurade abonde, son prix chute, et c’est le moment où elle est à son meilleur. La pêche de proximité ajoute à cela une traçabilité que la grande distribution ne donne pas : le poissonnier de port sait où le poisson a été pris, quand, et souvent par quel métier. C’est une information qui ne coûte rien à demander et qui change le choix.

Le filet que l’on saute se choisit donc à trois critères : la fermeté de la chair pour la cuisson vive, la fraîcheur lue à l’œil et aux branchies, et la méthode de capture quand on peut la connaître. Ce dernier critère est le seul qui engage au-delà de l’assiette.

Ce que la rédaction ne sait pas

La rédaction ne connaît pas les quotas et les saisons de chaque port de la côte : ces données changent avec les arrêtés et les années. Elle ne tranche pas non plus le débat sur les méthodes de pêche : elle rapporte ce que les campagnes documentent et ce que l’étal montre. Enfin, les poissons cités le sont pour la Méditerranée ; la liste change d’un littoral à l’autre.